MOUSSE DE CREMA CATALANA CON MANZANA Y GLASEADO DE CARAMELO

Una exquisitez ideal como postre para una comida especial.
La receta es de @ettorecioccia.
Consta de varios pasos, que planificados, puedes hacer en días diferentes y dejar el montaje para el día en que lo quieras servir.
Además de rico, es un postre bonito, que te hará quedar como casi un repostero profesional.

Vamos con la receta:

Materiales Necesarios

Un molde de semiesfera o goccia mini, este último de @Silikomart.

Unas varillas eléctricas, las de la batidora sirven.
Unas varillas manuales, un cazo, un bol grande con tapa para montar la nata, un bol mediano para guardar la crema catalana, una sartén una báscula de cocina, un termómetro de cocina.

Ingredientes y Proceso

Con estos ingredientes a mí me salieron 5 semiesferas y 5 gioccias. Aunque creo que la medida más adecuada es la de la gioccia (la foto final), o en su defecto una semiesfera más pequeña.

Para la base:

Utilicé una masa sableé, que corte en forma redonda un poquito más grande que la semiesfera. Aunque también puedes cortar una hoja de hojaldre ya preparado o un bizcocho básico.

90 gr de mantequilla sin sal fría.
70 gr de azúcar glas.
25 gr de almendra molida.
180 gr de harina de trigo de todo uso.
Una pizca de sal.
1 huevo entero.

Mezcla todos los ingredientes menos los huevos, con las manos o con la pala de la amasadora a velocidad media-baja, hasta conseguir una masa con una textura arenosa, parecida al pan rallado. No debe quedar lisa y homogénea. Tampoco deben quedar trozos de mantequilla sin integrar, porque harán que la masa se encoja.

Bate un poco el huevo y añádelo, mezcla hasta que esté bien integrado. Forma una bola. Déjala reposar unos minutos. Después ponla entre 2 hojas de papel de horno, aplana primero con las manos y después con un rodillo, hasta que te quede un grosor de aproximadamente 3mm. Guárdala en el frigorífico durante 30 minutos.

Mientras precalienta el horno a 165ºC.

Pasado este tiempo, sácala de la nevera y corta los discos según el diámetro deseado. Coloca los discos sobre un papel de horno o silicona de hornear.

Hornea durante unos 12 minutos. Recuerda que cada horno es un mundo y tú debes conocer el tuyo.
Estarán a punto cuando empiecen a estar doraditos, pero no en exceso o te quedaran demasiado crujientes.

Ponlos en una rejilla y deja enfriar.

Crema Catalana

Puedes usar la receta que tú usas habitualmente o la que te dejo aquí:

500 ml de Leche entera fría
100 gr de azúcar
15 gr de Maizena
4 yemas de huevo
la piel de ½ limón y una rama de canela.

Disolvemos la Maizena en un poco de Leche fría, media taza aprox. Batimos las yemas de huevo y le añadimos la Maizena disuelta.
Reservar.

En un cazo, infusionamos el resto de la leche con la piel del limón y la canela. Cuando empiece a hervir, añadimos las yemas de huevo, mezclamos bien y colamos para retirar el limón, la canela y si ha quedado algún grumito de la maizena.
Volvemos a ponerlo al fuego y sin dejar de remover con una varilla o una espátula, hasta que vuelve a hervir.
Retiramos del fuego, ponemos la crema en un bol y la tapamos con film transparente, de manera que este toque la crema para que no se cree costra.
Dejar enfriar.

Manzana Caramelizada

2 manzanas Golden
10 gr de mantequilla sin sal
20 gr de azúcar.

Pela las Manzanas y córtalas en dados pequeños.
Pon una sartén al fuego y cuando esté caliente, añade el azúcar, mueve la sartén hasta que empiece a formarse caramelo. Añade la mantequilla y cuando se deshaga, la manzana.

Déjala cocer hasta que esté blandita pero entera y tenga un colorcito dorado.
Reserva hasta que se enfríe.

Mousse de Crema Catalana

100 ml de nata
60 gr de azúcar
3 hojas de gelatina
400 gr de crema catalana
agua fría.

Pon las 3 hojas de gelatina en agua fría durante al menos 10 minutos.

Reservar medio vaso de nata y montar el resto junto con el azúcar glass. Empieza a montar la nata y cuando empiece a tomar cuerpo, añade el azúcar. Monta hasta punto de nieve.

Pesamos 400 gr de la crema catalana que hemos hecho antes, le añadimos una buena cucharada de nata montada y la mezclamos bien, añadimos el resto de la nata y mezclamos con movimientos envolventes, hasta que esté bien integrada.

Calentamos un poco la nata en el microondas y añadimos la gelatina y removemos hasta que se deshaga bien. Entonces la añadimos a la mezcla anterior. Mezclamos con movimientos envolventes y de abajo arriba.

Ya tenemos la mousse de crema catalana.

Ahora toca montar nuestro postre.

En el molde que hayas escogido, ponemos un base de mousse, como 1/ parte. Muévelo para que se asiente bien.
Añade una cucharadita de manzana en el centro. Sin que llegue a los bordes.
Cubre con más mousse.

La galleta la puedes poner ahora, y entonces no llenas el molde hasta el borde, sino hasta que le falte 1 cm y colocas la galleta para acabar la preparación.

O puedes ponerla al final, como hice yo. Entonces llenas el molde hasta el borde, lo mueves para que se asiente y lo nivelas con una espátula.

Llevamos el molde al congelador, vigilando que quede plano, durante al menos 4 horas. Aunque mejor si es de un día para otro.

Glaseado de caramelo

175 gr de azúcar
175 ml de agua mineral embotellada
150 gr de nata fría
12 gr de Maizena
4 hojas de gelatina.

Pon un cazo al fuego y cuando esté caliente añade el azúcar en 2 tandas. Cuando empiece a hacer caramelo la primera, añades la segunda, remueve ligeramente el cazo para que se vaya haciendo el caramelo. Aquí se necesita paciencia.

Cuando esté bien desecho el azúcar, bajamos el fuego al mínimo y añadimos el agua. De una sola vez, pero despacio el agua y sin dejar de remover con una cuchara de madera. Saldrá mucho humo y es posible que se te enganche el azúcar a la cuchara y que pienses que está todo perdido. Tranquilidad, con el calor el azúcar se volverá a deshacer y estará más líquida con el agua.

Ahora añadimos la nata y batimos con unes varillas. En un bol deshacemos la Maizena con un par de cucharadas de agua y se la añadimos también. Por último añadimos la gelatina bien escurrida y batimos bien para que se deshaga completamente.
Ponemos el glaseado en un bol.

Para utilizar este glaseado tiene que estar a 25ºC, así es que si lo vas a utilizar enseguida, puedes enfriarlo poniendo el bol, dentro de otro que habrás llenado con agua y cubitos. Esto ayudará.

Si lo tienes frío siempre puedes calentarlo en el microondas, en tandas de 10 segundos y comprobando la temperatura para no pasarte.
Los 25 ºC son importantes.

Cuando tengas el glaseado a la temperatura deseada, desmolda la mousse de crema catalana sobre una rejilla, pon debajo una bandeja. Y con la ayuda de un cazo de servir baña cada pieza hasta que esté bien cubierta del glaseado. Tendrás que hacerlo 2 veces en cada una. Puedes recuperar el glaseado que ha quedado en la bandeja para continuar bañándolas.

Cuando haya escurrido un poco, añade con las manos almendra garrapiñada troceada para decorar. Después, si aún no has puesto la galleta,  y antes de que se quede enganchado a la rejilla,  y con la ayuda de 2 espátulas o palas, lleva cada pieza sobre su galleta, que puedes tener, ya preparada en el plató en que lo servirás.

Cuidado que no se te caiga. Sería una pena.
Aunque continuaría siendo un postre riquísimo.

Espero que te animes y que lo disfrutes.

Si decides hacerlo no te olvides de mencionarme @_padulceyo_, así veré que tal te ha quedado.

Trackback 11021

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Información básica sobre protección de datos

  • Responsable Dolors Porras .
  • Finalidad Moderar los comentarios. Responder las consultas.
  • Legitimación Tu consentimiento.
  • Destinatarios Nominalia.
  • Derechos Acceder, rectificar y suprimir los datos.
  • Información Adicional Puedes consultar la información detallada en el Aviso Legal.

SUBIR